Грибы — это отдельное царство, которое насчитывает огромное разнообразие видов. Боровики, шампиньоны, вешенки, лисички…А что мы знаем о ДРУГИХ ГРИБАХ?
ГРИБНАЯ ГАЗИРОВКА
Ну все же помнят популярный еще с советских времен кисло-сладки вкус напитка из «чайного» гриба? Почти на каждой кухне стояли они в трехлитровых банках под марлечкой, и подпитываемые волшебной смесью заварки и сахара производили нечто среднее между квасом и газировкой.
Сейчас эта штука носит модное имя «комбуча» и готова заново покорить (поработить!?) мир! Производится в том числе уже и в промышленных масштабах, разливается в красивые бутылки и вроде как пользуется спросом. Поэтому давайте еще раз разберёмся, что же все такие такое этот «чайный» гриб.
Во-первых это не гриб. Точнее не совсем. То, что живет в емкости – симбиоз дрожжей и бактерий. Вариантов таких сочетаний множество, поэтому точный состав чайного гриба назвать сложно. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы вырабатывают уксусную кислоту и другие соединения. Напиток становится газированным и по вкусу похожим на квас. Но для удобства продолжим называть его грибом. Интересно, кстати, что расти он может довольно мощно. Известны экземпляры весом до 100 кг!
Настой чайного гриба в основном пьют как самостоятельный напиток или заменяют квас в окрошке. Еще из него делают уксусы и маринады. Некоторые используют как лекарственное средство, но эффективность подобного не доказана. В Китае и Японии с ним готовят и совсем необычные блюда – например, маринуют куриные яйца в комбуче. Японцы явно знают больше других, ибо эта страна считается родиной все этой темы.
Что же касается промышленного производства комбучи как прохладительного напитка – сейчас оно на волне. В России доступно множество различных вариантов как ароматизированной, так и натуральной.
Но все-таки коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США. Рынок чайного гриба в этой стране около 4 лет назад составлял 534 млн долларов, это половина мирового объема комбучи. Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок. Остальные 68 % — это чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.
В общем если вам стало интересно, загляните в ближайший супермаркет и попробуйте, ну или заведите себе друга в банке.
ДРОЖЖИ
Немного о маленьких полезных грибах. Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». И они тоже грибы! Сколько им лет мы даже не будет пытаться предположить, но с начала описываемой истории люди использовали их для ферментации и выпечки. Среди руин древнеегипетских городов археологи нашли жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н.э., а к 1200 году до н.э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба.
В 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук впервые увидел дрожжи в оптический микроскоп. В 1838 году французский естествоиспытатель Шарль Каньяр де Ла-Тур экспериментально доказал, что дрожжи — не просто химические вещества, а живые организмы, способные расти и размножаться. Луи Пастер неоспоримо доказал, что спиртовое брожение — не просто химическая реакция, как считалось ранее, а биологический процесс, производимый дрожжами.
С давних пор дрожжи используются человеком при приготовлении хлеба, пива, вина, кваса и др. В сочетании с перегонкой процессы брожения лежат в основе производства крепких спиртных напитков. Полезные физиологические свойства дрожжей позволяют использовать их в биотехнологии. В настоящее время их применяют в производстве ксилита, ферментов, пищевых добавок, для очистки от нефтяных загрязнений.
В 1881 году Эмиль Христиан Хансен, работник лаборатории датской компании Carlsberg, выделил чистую культуру дрожжей, а в 1883 году впервые использовал её для получения пива вместо нестабильных заквасок!
СЫР С ПЛЕСЕНЬЮ
Если рассуждать в масштабах человеческой истории, то следует признать, что сыр с плесенью (дор блю, камамбер, бри и другие) – это относительно молодой продукт. К моменту, когда он появился на мировой кулинарной сцене, сыроделие уже представляло собой довольно развитое ремесло с отлаженной технологией, правилами, специалистами и приспособлениями.
7 000 лет назад для приготовления сыра люди использовали только отборное, свежее молоко. Опыт человечества подсказывал, что продукты, имеющие плесень, не годятся в пищу. Появление сыров, покрытых коркой плесени, по мнению ряда ученых, – это чистая случайность.
Одна из версий того, как это произошло, изложена в старинной французской легенде. Произошло это около 1700 года во Франции, в местечке Roquefort (Рокфор).
Скромную трапезу пастуха, состоящую из воды, хлеба и сыра, прервало замечательное зрелище: красивая девушка, случайно оказавшаяся в этих краях, прошла мимо него. Очарованный юноша ушел вслед за ней и вернулся в эти края только через месяц.
Сыр и хлеб, оставленные им в пещере, все так же лежали там нетронутыми. Однако хлеб за это время заплесневел, да и на сыре появились характерные голубоватые прожилки.
Пастух был настолько голоден, что это его не смутило: он тут же съел заплесневелый сыр, пряный запах и нежно-соленый вкус которого покорили его.
По примеру пастуха жители деревни Рокфор также начали оставлять сыр и хлеб в пещерах, благо их было предостаточно в этих краях. Душистый сыр с ярким ореховым вкусом и незабываемым ароматом стал известен во всем мире под названием «рокфор».
Легенда – легендой, но факты говорят о другом. Упоминания о сыре с голубой плесенью есть в трудах историка Плиния, (жил в 79 году н.э.), а в XV веке жителям деревни Рокфор была дарована монополия на производство одноименного сыра.
Уже к концу XIX века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, был выявлен и классифицирован вид плесени, которая приводит к таким метаморфозам продукта – это так называемая «благородная» плесень Penicillium roqueforti.
Споры данной плесени – одни из немногих, которые могут употребляться в пищу. Они добавляются не только в сыр монт блю, но и в другие виды сыров, в том числе:
— камамбер,
— бри,
— итальянская горгонзола,
— английский стилтон,
— немецкий дор-блю.
И на сегодняшний день технология приготовления рокфора не изменилась: сыр по-прежнему размещается в горных пещерах в окрестностях деревушки Рокформ, где под воздействием влажного климата приобретает свою «фирменную» голубую плесень.