Мятная аджика, фруктовая горчица и вишнево-коричный соус на чае — несложные сезонные рецепты от шеф-повара из Ставрополя.

Жители Северного Кавказа любят пошутить про себя: что ни начнем готовить, все равно получается шашлык. Ну, а к главному летнему блюду не только на Кавказе, но и во всей России, — конечно, нужен соус. Повторить их сможет любая хозяйка. Главное — соблюсти все пропорции.

ВИШНЕВО-КОРИЧНЫЙ СОУС

Новинку оценили и сыровары: ягодный соус отлично подходит к твердым сортам сыра. Также он сочетается с красным мясом и птицей.

Вишня – 100 гр

Крепкая заварка – 100 мл

Мед – 2 ч.л

Корица – 2 палочки

Масло сливочное – 20 гр

Соль – щепотка

Отбираем 100 граммов мелких, крепких ягод — без вмятин и изъянов, промываем в холодной воде и даем стечь лишней жидкости. Людмила использует вишню-шпанку, собранную в родительском саду. Этот сорт слаще, и ягоды не слишком крупные, косточки из них удалять необязательно: с ними соус получится более фактурным. Вне сезона можно использовать замороженную вишню.

Наливаем чай в сковороду и выкладываем две палочки корицы. Лучше использовать сковороду с большим диаметром, тогда выпаривание будет проходить быстрее, а приготовление соуса займет буквально пару минут. Как только заварка закипит, добавляем вишню и, помешивая, убавляем огонь. Когда снова начнется кипение — вынимаем корицу. Дольше ее держать нельзя, иначе соус будет горчить. Непрерывно помешивая, вливаем мед и убавляем огонь до минимума. Если вишня оказалась кислой, можно добавить ещё одну ложку мёда.

Обязательно пробуйте соус в процессе,  чтобы вовремя отрегулировать вкус. Если получается слишком сладко, капните капельку лимонного сока и добавьте пару кристаллов соли. Излишнюю остроту в соусах обычно нейтрализуют добавлением сахара и сливочного масла. Через пару минут, когда соус начинает густеть, добавляем соль и сливочное масло. Соли нужно немного, буквально щепотку, она раскроет сладость вишни и послужит натуральным консервантом. Хорошо перемешиваем, снимаем сковороду с огня и переливаем массу в простерилизованную стеклянную емкость с крышкой. Соус готов.

Несмотря на кажущуюся простоту, соус получается многогранным и ярким, кисло-сладким, терпко-сливочным. Подавать его лучше немного настояв, тогда вкус становится мягче. В холодильнике такой соус можно хранить до двух недель.

ФРУКТОВАЯ ГОРЧИЦА

Сладковатую горчицу можно использовать и как маринад и подавать к сырам. Она идеально дополняет халлуми, моцареллу и другие мягкие сорта. Обязательно попробуйте фруктовую горчицу с запечённой семгой или с кавказской речной форелью.

Чернослив без косточки – 50 гр

Финики без косточки – 50 гр

Мякоть мандарина – 150 гр

Горчица зерновая – 50 гр

Уксус хересовый – 40 мл

Цедра 1 мандарина

Мед – 2 ч.л

Вода – 70 мл

Соль – 1 ч.л

Для приготовления фруктовой горчицы нужен чернослив и финики. Они должны быть достаточно свежими и мягкими. Хорошо промываем сухофрукты, даем стечь воде и заливаем кипятком. Накрываем крышкой и оставляем на 5−10 минут.

Тем временем подготовим остальные ингредиенты. Снимаем цедру с одного мандарина. Это можно делать специальным ножом или теркой. Главное срезать только верхний — оранжевый — слой, не задевая белую корку: она может давать горчинку. Когда цедра готова, снимаем с мандарина оставшуюся кожуру и очищаем от крупных прожилок. Взвешиваем строго 150 грамм мякоти.

Семена горчицы высыпаем в сухой блендер и включаем его на несколько секунд, чтобы часть зерен раздробилась, а часть — осталась целой, так фактура соуса будет интереснее. Добавляем в чашу блендера соль, хересовый уксус и воду, мед, цедру и мякоть мандарина.

Взбиваем все ингредиенты в блендере секунд 10. Сливаем воду с сухофруктов, отжимаем, добавляем к остальной смеси и взбиваем снова. Должна получиться однородная густая масса с вкраплениями зерен горчицы. Соус готов!

Подавать фруктовую горчицу можно сразу. В свежем виде она более деликатна на вкус, а выдержанная — становится острее, с насыщенной горчичной нотой. Для хранения перекладываем соус в небольшие простерилизованные банки и закрываем плотной крышкой. Хранить его в холодильнике можно до месяца.


МЯТНАЯ АДЖИКА

Зеленый острый соус прекрасно подходит к мясу и птице. Но в маринады его лучше не добавлять: мята обладает насыщенным ароматом, который перебивает вкус мяса. Хорошо этот соус подойдет также к рыбе и овощам на гриле. Для приготовления мятной аджики понадобятся зелёные острые перцы, например сорта «халапеньо», «чили» или «фонарик».

Перец острый зеленый – 0,5 кг

Яблоко зеленое – 100 гр

Чеснок – 100 гр

Лук белый – 50 гр

Мята – 1 средний пучок

Семена кориандра – 1 ч.л

Масло растительное – 2 ст.л

Соль – 20 гр

Лук понадобится белый, он нежнее и слаще, заменять его репчатым повар не советует: слишком резкий вкус. Лук и перец нарезаем на средние кусочки. Яблоко чистим от кожуры и семян. Подойдёт любой зеленый сорт, хозяйка предпочитает «симиренко»: он плотнее и обладает ярко выраженным вкусом.

Засыпаем в сухой блендер соль и семена кориандра, перемалываем в течение нескольких секунд так, чтобы часть зерен раздробилась. Если хотите, чтобы соус был более однородным, нужно перемолоть зерна в порошок. Отправляем к дробленому кориандру лук, чеснок и рафинированное масло. Взбиваем все до получения однородной массы.

Затем повторяем процедуру с кусочками яблока. В последнюю очередь добавляем перец и мяту. Включаем блендер буквально на несколько секунд, чтобы они размельчились, но в соусе чувствовались небольшие кусочки. Соус готов.

Подавать его можно сразу, а можно перелить в простерилизованную тару с плотной крышкой и убрать в холодильник. Так мятная аджика может храниться до двух недель.

ПРИЯТНОГО, РЕБЯТ!